과일과 채소의 갈변을 막는 방법들

과일과 채소는 신선할 때 가장 맛있고 영양가가 풍부하지만 공기와 접촉하면 갈변 현상이 일어나 색이 변하고 신선함이 떨어집니다. 갈변 현상은 효소적 갈변으로 폴리페놀 산화효소라는 효소가 산소와 반응하여 색소를 변화시켜서 일어납니다. 과일이나 채소를 칼로 깎아서 상처난 부분이 공기와 접촉하면 갈변이 일어나게 되는 건데요. 이는 산화 효소의 반응에 의해 멜라닌 색소가 생성되기 때문입니다. 이 효소는 철과 구리에 의에 활성이 촉진되고 염소이온에 의해서 활성화가 억제됩니다. 또한 비타민C는 갈변 현상을 막는 데 매우 효과적입니다. 따라서 비타민C가 풍부한 과일은 갈변 현상이 잘 일어나지 않는 것입니다. 그럼 과일과 채소의 갈변을 막으면서 보관할 수 있는 방법에는 어떤 것들이 있을까요?

 

1. 레몬 주스

레몬 주스는 과일과 채소의 갈변을 막는 데 효과적입니다. 레몬에 함유된 비타민C가 산화 과정을 늦춰 주기 때문인데요. 레몬 주스를 물에 희석하여 과일이나 채소에 뿌리는 방법이 있습니다. 다른 방법으로는 과일이나 채소를 레몬 주스에 잠시 담가둔 뒤 빼서 보관하는 방법입니다.

 

2. 식초

식초는 산성을 띠어 갈변을 늦추는 데 도움을 줍니다. 식초와 물을 1대 3의 비율로 섞어 과일과 채소에 뿌리거나 레몬 주스와 마찬가지로 식초물에 과일과 채소를 담가두는 것은 갈변을 막는 데 효과적입니다.

3. 소금물

소금물에 포함된 염소이온은 산화효소의 활성을 저해합니다. 따라서 소금물에 담그면 과일과 채소의 갈변 반응을 늦출 수 있습니다.

 

4. 설탕물

과일과 채소를 설탕물에 담갔다가 빼면 주변에 설탕에 의한 막이 생겨 공기와의 접촉을 줄여주는 역할을 합니다. 따라서 갈변을 늦추는 데 일부분 효과를 볼 수 있습니다.

 

5. 냉동하기

폴리페놀 산화효소는 영하 10도까지 활성화할 수 있고 그 이하로 온도가 되면 활성이 멈춥니다. 따라서 낮은 온도에서 과일과 채소를 보관하는 것은 갈변을 막는 데 효과적입니다.

 

6. 랩 씌우기

위에 언급한 레몬 주스, 식초, 소금물, 설탕물 등은 과일과 채소의 맛에 직접적인 영향을 주는데요. 따라서 맛을 변질시키지 않고 갈변 예방 효과를 보기 위한 방법으로는 랩을 씌워 보관하는 것이 가장 좋습니다. 랩을 씌우면 과일과 채소가 공기와 접촉하는 것을 줄여서 갈변 현상을 감소시킬 수 있습니다.

 

7. 갈변에 취약한 환경을 제거한 후 보관하기

양배추는 심지 혹은 줄기 부분이 갈변에 취약하고 그 부분에서부터 갈변이 진행되는 경우가 많기 때문에 그 부분을 제거한 후에 보관합니다. 감자와 바나나는 껍질을 벗기면 갈변이 빠르게 진행되므로 껍질이 있는 상태에서 자르고 그 단면은 공기와의 접촉을 막기 위해 랩으로 싸주는 것이 좋습니다. 사과, 배, 감 등은 갈변이 빠르게 일어나는 대표적인 과일들이므로 껍질을 벗겼다면 빠른 시일 내에 취식하는 것이 좋습니다. 그것이 힘들다면 위에 언급한 방법들을 사용해서 보관하는 것이 바람직합니다.

 

이상으로 과일과 채소의 갈변을 막는 방법에 대해 알아봤습니다. 정리하자면 갈변은 폴리페놀 산화효소에 의해 일어나고 이는 공기와 접촉했을 때 빠르게 활성화되므로 그런 환경을 제거해주는 것이 좋습니다. 따라서 갈변을 막기 위해서는 과일과 채소를 밀폐한 후 보관하는 것이 중요합니다. 또한 비타민C와 염소이온은 갈변 현상을 늦춰 주는 역할을 하므로 레몬, 식초, 소금물 등을 이용해 갈변을 저해하는 방법도 있습니다. 이 포스팅이 유익하셨기를 바랍니다.